אני רוצה לראות את האמיצים שבפורום....
אני אביא את השני
ראשי > בישולים > מתכון היין הכי טוב
אני רוצה לראות את האמיצים שבפורום....
אני אביא את השני
מהיכן נובעת אהבתו של בארי ליין? טוב ששאלתם. ב- 1980 היה בארי מהנדס ראשי
של פרויקט Vievdata בטלוויזיה הלימודית לטקסט ווידאוטקסט – היום זה נקרא אינטרנט...
"המובילים בעולם בתחום זה היו הצרפתים עם המיניטל, שהנו מסוף המסופק חינם לבתים", מספר בארי. "מצאתי עצמי לא מעט פעמים בצרפת. גם הוריה של נילי רעייתי היו אז בשליחות בפריז מטעם יבמ, כך שבמשך שנתיים היינו על הקו. מוזיאונים לא מרגשים אותי ואני לא מבקר בהם, אז מה נשאר לי לעשות? לא יכולתי לקנות בגדים יקרים, כך שנשארו לי אוכל ויין. התעניינתי ביין – והתחלתי ללמוד שם".
אז הכל התחיל ב- 1980? מה פתאום! נחזור עוד לאחור, ונחפש את האישה – כפתגם הצרפתים.
"ב- 1966 התקבלתי לאוניברסיטת קרלטון באוטווה, קנדה, למסלול רפואת שיניים. זה מקצוע שאני מאוד מחבב – במיוחד אורתודנטיה", נזכר בארי ססלוב בעלומיו. "כדי להתקבל לעבודה ציבורית בחברות בקנדה, חובה לדעת צרפתית, והרמה שלי לא הספיקה. הייתי חייב לעבור קורס ומבחן של האוניברסיטה. הייתה לי מורה חתיכה וסקסית עם חוש הומור, ואני הייתי בן 18 ... היא דיברה צרפתית, על צרפת, על יין – ואני כמובן התעניינתי. בנסיעה הבאה שלי למונטריאול קניתי יין, ואשתי נילי מזכירה לי שבכל מהלך החיזור אחריה בישלתי לה והכנסתי אותה לעולם היין".
נו, אז המורה אשמה...
ב- 1998 הוקם יקב ססלוב, אם כי יין מבציר 98 הוכן עוד לפני שהיקב היה גמור בבניין שתוכנן והוקם במיוחד לייעודו – לא מחסן שעבר הסבה.
קבלו טיפ מבארי: "אחד הכללים שאני מציע ליקב מתחיל זה לתכנן את המקום להיות יקב. כשעובדים בסביבה מתאימה, העבודה שונה לחלוטין. הכל במקום והכל קל. גם כשיש משברים ותקלות – יש כאן הכל ויודעים מהר לאן לפנות".
סוגרים סוגריים ופותחים חדשים: "התחלנו להביא ציוד ולעשות יין. היו לי שני כרמים, אך לקחתי ענבים רק מאחד – של ישראל רוזנברג. חייבים לציין את שמו, כי כל יהודי צריך להכירו ולהיות גאה בו", משתפך בארי ססלוב. "אדם דתי, איש משפחה, מקצוען, אדם ענייני, אדם לומד ואדם גאה – וכל זה עטוף בהיותו אדם ישר לחלוטין. חשוב שיידעו שיש אנשים כאלה. שש שנים אנו עובדים יחד, במערכת יחסים מעולה והבנה הדדית. הכרם נמצא בכרם בן זמרה – המקום בו לכולם יש כרמים. השנה ביקשתי להוריד את היבול בכמות דרמטית, וישראל עשה בדיוק את זה. קיבלתי קצת פחות ממה שרציתי, אך איני יכול לבוא בטענות. בפועל, עם הורדת היבול על פי בקשתי אני משלם הרבה עבור הענבים – אני רוצה הכי טוב וזה שווה. רוזנברג חשב ששילמתי יותר מדי השנה, והוא והשותף שלו החליטו לזכות אותנו בחלק מהסכום".
שאלתי את בארי מהם עקרונותיו ומהי גישתו ליין.
התשובה לא אחרה לבוא: "כדי לענות על כך, צריך להבין את הסביבה שאני בונה ואז אפשר להבין את הסגנון. אני אוהב לבשל, אני בא מבית של אוכל לא שגרתי. אמא שלי הייתה כועסת על אבא שלא יוצא למסעדות – והוא צדק. האוכל של אמא שלי הכי טוב, ואנשים היו באים לאכול אצלה בלי הזמנה. אמא הכינה את כל האוכל מבראשית, ובתום ארוחת הצהרים הדיחה הכלים, והלכה לעבודה.
אני ואחיותיי מבשלים, וקיבלנו עידוד לכך בבית. אבא שלי היה קצב בשוק באוטווה – המומחה ב- ה’ הידיעה לבשר בעיר".
כאן אנו פותחים סוגריים נוספים של התעניינות "אכול ושאטו" באוכל: "בארי, מה אמא שלך בישלה?"
"האוכל של אמא כלל מרק- בקיץ ובחורף, כי ארוחה לא מתחילה בלי מרק. מרק העוף שלה טוב מאוד, אבל מרק הכרוב – wow. זה קנה המידה שלנו", מתוודה בארי. " נילי אשתי ואני מסתובבים בכל העולם ומחפשים מרק כרוב שמתקרב לזה של אמא שלי, והיא הכינה גם מרק בצל מעולה, מוקרם עם גבינה".
בארי מבשל מרקים בחורף, כאשר חוץ מהמרק של אמא הוא מכין את הווריאציה שלו לאורי בורי, המכין מרק חלב קוקוס עם ג’ינג’ר, דגים וקארי ("המילה קארי היא הסוד: אין דבר כזה – זו תערובת של תבלינים", קבלו מידע מססלוב). הבסיס למרק הצמחוני שלי הוא ירקות. עם זה אני בונה ציר, מוסיף חלב קוקוס, אניס, כוסברה. אפשר להוסיף קצת סקאלופס ושרימפס בסוף, עם כוסברה למעלה. עכשיו זו תקופת המינסטרונה – הפתרון לארוחות חורף מיידיות, עם לחם וחמאה, ופרמזן על המרק – חובה. אפילו מותר שקדי מרק".
למה הגענו לבישול? כי בארי ססלוב מקיש מכאן גזירה שווה על ייצור יין.
"הכי חשוב בבישול זה חומר גלם והכנתו. אני מבשל ביקב באותו דמיון שאני מבשל בבית – עם חומרי גלם שונים, וזה נכון גם לגבי בשר ולחם. אני מתייחס למה שאני עושה ביקב כבישול".
"דבר שני: אין לי מטבח. אני לא יודע מה זה מטבח ישראלי. מה רע במטבח איטלקי, ספרדי, מקסיקני, הודי, ערבי? מה רע בזה? כל העולם הוא המטבח שלי. אני מנסה שילובים של כל מיני דברים בלי בושה: בכדורי בשר איטלקי עם רוטב בולונז, אני לא מתבייש לשים גי’נג’ר – זה מאוד מעניין. באיטליה זה לא מקובל. אבל זה הכלל השלישי שלי: להיות עם חופשי בארצנו בשנות ה- 2000 – לא כמו צרפת ואיטליה עם אפלסיון קונטרולה, או מקומות אחרים שננעלים להיסטוריה שלהם. בורדו זו דוגמא קלאסית לכך. אם רוצים לעשות יין בורדו, הוא חייב להיות מענבי קברנה, מרלו, קברנה פרנק, ופטי ורדו. על ערבוב טוב שלהם עם קצת שיראז יגיד הצרפתי שזה חילול השם, ואני אומר: למה לא? אין לי חוקים, זו הסביבה שלי. אני מבשל בסגנון שלי ומה שאני אוהב".
האם זה אומר שהיין שונה כל שנה?
"בוודאי, איך יכול להיות אחרת?", משיב בארי. "אין כל דמיון בין מה שהטבע נותן לי בשנים שונות. כל שנה יש חומר גלם אחר – לא יכול להיות אותו דבר. גם הסגנון שלי משתנה – אין לי מתכונים. אני מתעניין וקורא מתכונים ושילובים של אחרים, ואוהב ללמוד מהם. אך אני חושב שאי אפשר להגביל אדם שאוהב לבשל. שף צריך לרוץ עם חומרי גלם ולנסות. טבח עובד לפי מתכון. זה גם חלק מהעניין, וכל אחד יכול להחליט מה מוצא חן בעיניו".
למרות שהיין שונה בכל שנה, מה שמקנה את הקו הוא הסגנון. "יש לי סגנון. זה מה שאומרים לי, וזה נכון. מדובר בסגנון יין שאני שואף להגיע אליו שוב ושוב, והמילה היא אלגנטי. היין צריך להיות אלגנטי".
להגדרת ססלוב, "אלגנטי", קשור ישירות לחושים. "כשרואים את היין אוהבים מה שרואים: צבע בריא, עמוק. כשמתקרבים ומריחים – אוהבים את הריחות, בעיקר ריח פרי. איני גדול מהטבע – הכיף בעשיית יין זה להציג את הטבע – הענבים – בדרך הטובה ביותר, על המגש שלי ועם התיבול שלי. הפרי תמיד שולט, אבל השותה מופתע מהתיבול – קודם כל הפרי, אחר כך התבלינים. כשטועמים את היין העונה למונח "אלגנטי", צריך ואפשר לגלגל אותו בפה הרבה זמן. "היינות שלי לא מכריחים לבלוע מהר. אפשר לגלגל שוב ושוב עד שהשותה מחליט לבלוע את היין. החוויה נעימה: היין קטיפתי, שמנוני, אך לא צועק – לא פיצוצים וזיקוקים. לא אצלי, אצלי היין אלגנטי", מכריז ססלוב. "מי שטועם כך ונהנה – נהנה מהסגנון שלי. כשבולעים את היין – הטעם נשאר הרבה זמן בפה לעומת יינות אחרים. וזה נכון ככל שהיין איכותי יותר. יש לנו שלוש סדרות: אביב, אדום, וריזרבד. טעם הריזרבד יישאר הכי הרבה זמן בפה. גם האחרים ישאירו טעם, אך פחות ממנו, ועם חוויה אחרת של סגנון אחר".
מה יוצא לשוק
עתה מוציא ססלוב לשוק את משפחת אביב 2003 – מרלו, קברנה סוביניון, ומריאז’ – חתונה אמיתית של השניים.
האדום של ססלוב הוא קברנה סוביניון, כאשר בערבוב 2002 יהיה קצת מרלו. מ- 2003 יהיו אדום קברנה ואדום מרלו, ומ- 2004 יהיו אדום קברנה, אדום מרלו, ואדום שיראז.
השנה לקח בארי ענבי שיראז מדיר רפעת – עמק האלה, מכרמי יוסף - אלי היימן, ומרמות נפתלי – רון סוויסה. "ההבדל בטעמים מאוד מעניין. כולם שיראז, אך בעלי אופי אחר. עדיין איני יודע איך אשלב אותם. לא מדובר בניואנסים קטנים, אלא בטעמים שונים", אומר ססלוב.
ומה באשר לריזרבד? "תן לי לעשות את הערבוב הכי מעניין ממה שיש לי. אולי אני טועה כלכלית, אבל זה מה שיש לי בראש. לעשות משהו חדש ולא ידוע", מצהיר בארי המספר כי ב- 89-1988 היה לו "ג’וק" לעשות יין לבן מקברנה סוביניון – בלאן דה נואר. בארי חוזר אליו גם השנה, מקטר עליו כי מאוד קשה לעשות אותו, אבל מתרגש ממנו . היין חוזר לחיים בעקבות הביקוש מהשוק.
"טעמתי לפני שבועיים את ה- 98 וה- 99 (בארי, גם לי יש בקבוק אחד במרתף...) והם חיים בכבוד – בעיקר ה- 98. חטפתי על הראש: זה לא יין אלא גימיק. השמיצו אותי ואז אמרתי: משמיצים, אז לא אעשה יותר". אבל כאמור בארי בו השנה מהחלטתו הקודמת.
ססלוב מייצר גם יין מתוק – יסמין. "בבית אני לא עושה שום דבר מתוק. ביקב אני מעז. אין לי מתכון – אני פרוע לחלוטין בדמיון, ועושה משהו שאף אחד אחר לא עושה – זה שווה ומרגש", חוזר ססלוב לגישתו הייחודית.
לבארי אין כלל ברזל למשך שהיית היין בחביות, והוא מחליט על פי הטעימות והטעם, ואז בא שלב המילוי. יינות אביב לא שהו בחביות, אלא עם שבבים התורמים לתיבול היין. ססלוב משתמש בעץ אלון אמריקאי וצרפתי מחבתנים מובחרים. התבלינים הם שבבי עץ אותם הוא שם בבקבוקים לניסוי, ומה שטעים – הוא מזמין.
"ככל שהיין מתפתח בבקבוק, השפעת הפרי עולה והשפעת העץ יורדת", אומר ססלוב. "העץ מתבל, ואני – רוצה שיורגש גם עוד שנה – שנתיים, על אף הירידה.
הפרי מורגש, לא מכוסה ע"י עץ, אך העץ מורגש במימון נכון – תבלינים מוסיפים לטעם היין.
שיווק יינות ססלוב מתבצע ע"י מנגנון עצמאי – הכל לבד, בסיוע יועצת השיווק כרמי לוינשטיין. הפעילות מתבצעת בעיקר ע"י משפחת ססלוב. "אף אחד לא יכול לייצג אותנו טוב יותר", דברי בארי.
כ- 70% מהלקוחות הם מסעדות. "מסעדות הן הלקוח הטבעי שלי. אני מייצר חומר גלם שהכי מתאים למסעדה עם אוכל. כאוהב בישול – בשבילי היין בתוך מסעדה הוא טבעי ביותר".
עוד ניתן לרכוש יינות ססלוב בחנויות יין, במעדניות, וכמובן ביקב בקיבוץ אייל, שהמכירה בו משמעותית מאוד.
קצת על היינות מפי בארי ססלוב
אביב מרלו 2003: המרלו הגיע לשיא בארץ. העניין בו ילך וירד, וססלוב חושב שמי שיחליף אותו יהיה השיראז – האופנה הבאה. בארי נשאר עם מרלו, אך מתחדש עם השיראז.המרלו 2003 צעיר מאוד. הטעם נשאר בפה, והיין נטול מרירות שמאפיינת לעתים יינות מרלו.
אביב קברנה סוביניון 2003: מאחורי היינות עומדת הגישה: "תכיר את הקברנה, תכיר את המרלו. כל ההבדל זה הזן. אותו כרם מאזור קדיתא, אותו תיבול – וזה לא אותו יין".
אביב קברנה סוביניון 2003 הנו הרבה יותר עוצמתי, ומתאים לאוכל מתובל יותר ועשיר בטעמים.
אביב מריאז’ 2003: 60% מרלו, 39% קברנה, 1% שיראז לתיבול – "מכניס פלפל לחיים".
אדום-קברנה סוביניון 2001: בארי אומר כי לאדום מתאימה פסטה ביתית רחבה, אותה מבשלים, מטגנים בחמאה, ומגישים עם רוטב שמנת עם מגוון פטריות – שיטאקי, שמפיניון, פורטובלו ופורצ’יני; ופרושוטו די פארמה חתוך לחתיכות קטנות מאוד על הפסטה. מפזרים פרמזן, ומגישים עם יין מסדרת אדום – זה יילך יופי.
הטעם של היין נשאר בפה זמן רב. אפשר לגלגלו זמן רב בפה, זהו יין מאוזן, אותו מגדיר בארי באהבה כמרגש.
קברנה סוביניון ריזרבד 2000: 100% קברנה מכרם רוזנברג המפורסם. "הריזרבד הוא הקרם דה לה קרם, שהתבגר בחביות הכי טובות", מספר בארי. "החבית והיין כל כך אוהבים אחד את השני, שאני לא מפריד ביניהם. היין גר 27 חודש בחבית – כל חייו משלב התסיסה. זה שידוך כזה מוצלח שהביא ליין מעולה".
גוורטצרמינר ישראלי 2002: מענבים המגיעים מאייל מיליס בכרם בן זמרה. מטעימה, הגוורצטרמינר דסרט הוא יין מעולה; לא רק כיין קינוח אלא דווקא עם גבינות חריפות.
מחירים:
אביב – 59 – 55 ¤
אדום – 79 – 75 ¤
ריזרבד – 140 ¤
גוורצטרמינר – 65 ¤
בארי על ענבים אדומים:
ענבים אדומים הם הסך הכל של כל הפירות האדומים בעולם – תמצא ביין אדום את כל הפירות האדומים בעולם. זה תלוי כמובן בזן. יש הבדל בין קברנה: דובדבנים, שזיפים; לשיראז/סירה: פטל, אוכמניות; אך לא ניתן לומר שאי אפשר למצוא פטל בקברנה בכמות קטנה. זה מרגש אותי. יין הופך למעין סלט פירות. אם מחפשים פירות ביין –אפשר ליהנות מסלט אקזוטי ועשיר יותר בטעמי הפרי, וכל השאר זה התיבול והיינן. ואם לא יודעים לחפש – נשארים בטעם מתאים – וזה בסדר. כשמבינים, קנה המידה שונה לחלוטין.
בארי על יקבי הבוטיק והיין הישראלי:
תופעה מבורכת. אני לא רק תומך בה - והם יגידו שאני עוזר להם בכל דרך, עם הניסיון, עם הרכישות. אעזור להם ככל שאוכל. יש מקום לכולם; לא מתאים לנו לבנות כנופיות נלחמות. במקום לשים רגל – אני מעדיף לתת יד. מי שמכיר אותי יודע, ואני גאה בכך. זה נובע מהאגו שלי: להשאיר משהו שהעולם ייהנה ממנו אחרי. כך, הנוכחות שלי בעולם תהייה גורם תורם – וזה חשוב לאגו שלי. העזרה ליקבים הקטנים היא לטובת האגו שלי. יש מקום לכולנו, לא רק בארץ, אנחנו יכולים להצליח גם בחו"ל.
בשורה התחתונה: אנחנו בארץ מסוגלים לייצר מהיינות הטובים בעולם. אני לא אומר זאת משחצנות, אלא מאמונה מלאה מבוססת על הידע שרכשתי על צרכי הגפן, מבנה הקרקע, מיקום הקרקע, בחירת הזן. אנחנו מסוגלים. אני מקווה שנגיע לזה בחיי. אם אנו יכולים להיות מס’ 1 בעולם במשהו – זה יין. מה יכול להיות יפה יותר מזה? שים לב שאנחנו היחידים שיש לנו ברכה על יין: בורא פרי הגפן.
התאמה של יין לארוחה.
מחר אנחנו עורכים ארוחה חלבית גדולה עם פשטידות חלביות ומגוון סלטים
איזה יין לדעתכם יתאים לארוחה שכזאת?
יש לי את take 2 של יקב סוסון הים שיאון אדום של יקבי רמת הגולן וקברנה סוביניון של יקב הרי הגליל האם אחד מהם יכול להתאים? או שבכלל לארוחה כזאת עדיף יין לבן?